Gestão e Planejamento de Cardápios e Gestão de Custos

Prezado (a) aluno (a), Tudo bem? Vamos dar início a nossa primeira unidade da disciplina Gestão e Planejamento de Cardápio e Gestão de Custos. Mas, antes de iniciarmos nossos conteúdos, gostaria de lhe fazer um questionamento: Você sabia que o cardápio é considerado o ponto de partida para o planejamento das atividades de um restaurante ou unidade de alimentação? Isso porque é a partir dele que se estabelece o que comprar, quando e quanto comprar, bem como a distribuição das tarefas da equipe da cozinha. Além de ser considerado um veículo de informações, publicidade e venda para restaurantes comerciais, o cardápio é fundamental para planejar as compras e a produção e, também, para determinar os custos. O planejamento de cardápio é de extrema importância para a execução e a avaliação das preparações e, nos casos dos cardápios institucionais, é a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo. Portanto, ao planejar um cardápio, devem ser levados em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, o período de safra dos alimentos, o orçamento e o custo do cardápio, os recursos humanos, a disponibilidade de área, além dos equipamentos e utensílios utilizados durante a produção. Assim, entre tantos aspectos que envolvem os serviços de alimentação, a gestão e o planejamento de cardápios aparecem como uma das mais importantes ferramentas para administrar uma unidade de alimentação, visto que seu desenvolvimento interfere positivamente na coordenação de todos os processos, seja na logística de compras, na produção, no atendimento, e até nas estratégias de marketing, que auxiliam no desenvolvimento de produtos e serviços potencialmente vendáveis Mas, é importante que você esteja atento (a) ao fato de que, para elaborar e executar as técnicas de planejamento de cardápio, é primordial que se conheça todos os fatores que influenciam na produção de refeições e no